PROSES PENANGANAN STEAK BEKU IKAN TUNA DI PT. DEMPO ANDALAS SAMUDERA, BUNGUS, KOTA PADANG PROVINSI SUMATERA BARAT

PROSES PENANGANAN STEAK BEKU IKAN TUNA DI PT. DEMPO ANDALAS SAMUDERA, BUNGUS, KOTA PADANG PROVINSI SUMATERA BARAT Oleh Nofri Sandria1), Desmelati2), dan Linda Watika Putri3) Ringkasan Praktek magang ini dilaksanakan pada tanggal 28 Januari sampai dengan 28 Februari 2013 yang bertempat di PT. Dempo Andalas Samudera, yang terletak di komplek Pelabuhan Perikanan Samudera Bungus, Kota Padang, Provinsi Sumatera Barat. Bahan baku yang digunakan dalam proses penanganan steak beku di PT. Dempo Andalas Samudera adalah ikan tuna segar yang didapatkan dari nelayan di Pelabuhan Perikan Samudera (PPS) Bungus. Bahan baku yang diterima oleh perusahaan adalah ikan tuna segar tanpa insang dan isi perut yang sudah dibuang, dengan memiliki kualitas yang berbeda sesuai dengan supplier dengan penangananya. Adapun jenis-jenis ikan tuna yang diguanakan dalam proses penanganan steak beku adalah ikan Tuna jenis Tuna sirip kuning/Madidihang (Yellowfin tuna) dan Tuna mata besar (Big eye tuna). Proses penanganan Steak beku ikan Tuna di Perusahaan ini meliputi beberapa tahap yaitu : Penerimaan bahan baku (Receiving), Pendinginan dengan Es Curah, Pemotongan kepala, ekor dan mata (De-Heading),Fillet dan pengambilan daging (Loinning), Penentuan produk (Grading),Perapihan (Trimming), Pengemasan dan Pemasaran. Pengemasan Steak beku ikan tuna di Perusahaan ini menggunakan kemasan Hight Density Poly Ethilen (HDPE) sebagai kemasan primer yang divacuumkan dengan menggunakan mesin Vacuum.. 1) Mahsiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau 2) Dosen Pembimbing Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau 3) Pembimbing Lapangan PT. Dempo Andalas Samudera Bungus PENDAHULUAN Indonesia merupakan Negara kepulauan yang mempunyai kekayaan sumber daya perikanan laut yang sangat besar, baik secara kuantitas maupun keragaman. Dahuri (2002), menekankan bahwa sektor perikanan dapat menjadi pembangunan nasional Indonesia, karena secara fisik laut merupakan faktor dominan dengan potensi ekonomi yang sangat besar baik ditinjau dari kuantitas maupun diversitas. Tiga per empat wilayah Indonesia berupa laut dengan luas 5,8 juta km2, memiliki lebih dari 17.508 pulau, memiliki garis pantai sekitar 80.791 km, sehingga merupakan pantai tropis terpanjang kedua di dunia. Indonesia memiliki laut yang kaya dan lingkungan yang potensial, sumber daya di sektor perikanan merupakan sumber daya hayati yang dapat diperbaharui sehingga bertahan dalam waktu panjang asal diikuti dengan pengelolaan yang baik. Oleh karena itu, perikanan Indonesia memiliki potensi sangat besar. Sektor perikanan bermanfaat bagi kelangsungan hidup seluruh warga Negara Indonesia dan menjadi sumber pendapatan perekonomian Negara. Ikan merupakan sumber bahan pangan yang bermutu tinggi, terutama karena ikan banyak mengandung protein yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Namun demikian ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (highly perishable food). Untuk menanggulanginya hal tersebut diperlukan suatu cara pengawetan dan pengolahan yang dapat mempertahankan daya awet ikan tanpa mengurangi nilai gizinya. Selain untuk meningkatkan daya simpannya, pengawetan dan pengolahan juga bertujuan untuk meningkatkan nilai ekonomi ikan. Pembekuan merupakan salah satu cara untuk mengantisipasi kerusakan ikan, sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama. Teknologi ini cukup sederhana dan tidak menyita waktu serta dapat menghambat pertumbuhan bakteri, kapang maupun kamir pada produk pangan, yang mempercepat proses kebusukan. Dengan pembekuan, makanan akan lebih awet karena aktivitas mikroba terhenti dan aktivitas enzim juga terhambat. Dibandingkan dengan pengalengan, teknologi pembekuan lebih dapat mempertahankan kandungan nutrisi pada bahan pangan apabila dilakukan dengan benar (Desrosier, 1988). Teknologi pembekuan cepat dengan menggunakan nitrogen cair, merupakan salah satu metode pembekuan yang memerlukan waktu relatif singkat. Dengan titik didihnya yang mencapai suhu -195,8°C, nitrogen cair mempunyai kemampuan membekukan bahan organik relative lebih efektif dibandingkan dengan pendingin berbahan amoniak maupun freon (Xu et al., 2001). Pembekuan dengan metode ini akan menghasilkan kristal es kecil yang menyebar merata pada bahan pangan (Rahman, 1999). Pembekuan cepat dengan nitrogen cair ada 2 metode, yaitu kontak langsung dan kontak tidak langsung. Pembekuan dengan nitrogen kontak langsung meliputi pencelupan dan penyemprotan. Pencelupan langsung suatu partikel bahan pangan dalam suatu zat pendingin cair merupakan metode pembekuan bahan pangan yang paling cepat (Desrosier, 1988). Selama ini, pembekuan menggunakan airblast freezing, menyebabkan kehilangan berat hingga lebih dari 4% tetapi dengan metode cryogenic freezing kehilangan dapat ditekan hingga kurang atau sama dengan 0,5% (Khadatkar et al., 2004) Ikan tuna merupakan salah satu komoditi unggulan perikanan nasional yang mendominasi ekspor hasil perikanan setelah udang. Komoditi ini masih memiliki prospek cerah dalam perdagangan internasional. Hal ini ditunjang oleh beberapa faktor diantaranya permintaan ikan tuna yang selalu ada sepanjang tahun dan cenderung meningkat. Kedua, Indonesia merupakan Negara yang berpotensi besar sebagai penghasil komoditi ikan tuna. Ketiga, Indonesia memiliki jenis ikan tuna dengan berbagai species yang bernilai jual tinggi seperti albakora, big eye, southern bluefin, skipjack, tongkol, yellowfin dan lain lain (Departemen Kelautan Perikanan 2005). Salah satu usaha yang dilakukan dalam pemanfaatan potensi perikanan laut adalah pengolahan ikan tuna untuk ekspor. Perusahaan pengolahan ikan tuna ekspor memiliki peran dalam meningkatkan nilai tambah komoditi ikan tuna. Ikan tuna merupakan salah satu primadona komoditas ekspor produk perikanan Indonesia. Negara tujuan ekspor ikan tuna terutama adalah Jepang. Di Jepang, ikan tuna umumnya dikonsumsi dalam bentuk mentah, maka diperlukan daging ikan dengan mutu yang sangat tinggi, baik dari segi kimiawi, mikrobiologis maupun organoleptis. PT. Dempo Andalas Samudera Bungus, Kota Padang Provinsi Sumatera Barat merupakan salah satu perusahaan yang bergerak dalam penanganan ikan tuna dalam bentuk steak beku yang mana bahan baku ikan tuna di peroleh dari hasil tangkapan di Samudera Hindia. Untuk itu penulis tertarik untuk melakukan praktek magang agar dapat mengetahui proses-proses penanganan steak beku ikan tuna serta dapat mengetahui prospek pengembangan dan juga permasalahan yang dihadapi oleh perusahaan tersebut serta pemecahannya. TUJUAN PRAKTEK MAGANG Praktek Magang ini bertujuan untuk mengetahui secara langsung proses penanganan steak beku ikan tuna yang dilakukan oleh PT. Dempo Andalas Samudera Bungus, Kota Padang Provinsi Sumatera Barat serta untuk mengetahui gambaran secara konkrit mengenai kegiatan operasional PT. Dempo Andalas Samudera Bungus, Kota Padang Provinsi Sumatera Barat. SASARAN KOMPETENSI Sasaran praktek magang ini diharapkan sebagai berikut : 1) Penulis dapat mengetahui bagaimana kegiatan penanganan hasil perikanan berupa steak beku. 2) Penulis dapat membandingkan teori yang didapatkan dari perguruan tinggi dengan praktek yang terjadi di lapangan. 3) Melatih penulis dalam memecahkan masalah yang dihadapi dalam penanganan perikanan. 4) Laporan hasil praktek magang ini nantinya dapat dijadikan sebagai referensi bagi penelitian selanjutnya. METODE PELAKSANAAN Praktek magang ini dilaksanakan pada tanggal 28 Januari s/d 28 Februari 2013 yang bertempat di PT. Dempo Andalas Samudera, Bungus, Kota Padang Provinsi Sumatera Barat. Metode yang digunakan dalam pelaksanaan magang ini adalah metode survei yaitu pengamatan langsung proses penanganan steak beku ikan tuna di PT. Dempo Andalas Samudera, Bungus, Kota Padang, Provinsi Sumatera Barat. Data yang dibutuhkan adalah data primer dan sekunder. Data primer adalah data yang diperoleh dari hasil wawancara dengan pihak responden, sedangkan data sekunder diperoleh dari perusahaan dan beberapa literatur yang mendukung kebenarannya. KONDISI LOKASI MAGANG Sejarah Perusahaan PT. Dempo Andalas Samudera adalah sebuah perusahaan yang bergerak dibidang pengolahan yang terletak komplek Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus dengan luas lahan 6.700 m2. Kapasitas produksi 20 ton bahan baku per shift/per harinya. PT. Dempo Andalas Samudera dibangun pada tanggal 29 November 2006 yang kemudian diresmikan pada tanggal 12 Agustus 2007 oleh Gubernur Sumatera Barat yang beroperasi pada pertengahan tahun 2007 sampai saat ini masih beroperasi dengan baik. Pengolahan produksi di perusahaan ini menerapkan konsep dari pengawasan Hazard Analisys Critical Control Point (HACCP) dan didukung oleh oleh tenaga produksi terlatih dan managemen bermutu, disamping itu proses produksi menggunakan mesin-mesin berkualitas, sehingga produk yang dihasilkan dapat memenuhi kebutuhan pasar ekspor. Lokasi Perusahaan Lokasi PT. Dempo Andalas Samudera terletak komplek Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus. Pemilihan lokasi perusahaan tersebut didasarkan oleh beberapa alasan sebagai berikut : a. Bahan Baku Bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi sangat mudah didapat, karena berada dekat didaerah tempat pendaratan ikan oleh para nelayan. b. Jenis Usaha Jenis usaha yang dijalankan adalah jenis usaha penanganan ikan laut, sangat cocok sekali berada didaerah pelabuhan. c. Lokasi Strategis Lokasi perusahaan dekat dengan daerah penangkapan yang terkait dengan kegiatan industri perusahaan. d. Kemudahan Perusahaan Semua hal-hal yang berkaitan dengan izin legal atas bangunan, tanah dan lain-lain tidak menjadi masalah karena ada izin dan kerjasama denga pihak Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus. Serta dilengkapi dengan saluran pembuangan limbah yang ditagani dengan baik. Struktur Organisasi Perusahaan PT. Dempo Andalas Samudera adalah perusahaan yang dimiliki oleh pihak swasta. Struktur organisasi yang digunakan dalam perusahaan ini adalah struktur organisasi fungsional yang didalamnya memiliki kepala dan menjalankan fungsinya masing-masing sesuai dengan tugas dan fungsi yang harus dikerjakan. Dalam menjalankan unit usahanya struktur organisasi PT. Dempo Andalas Samudera dipimpin oleh seorang direktur yang memiliki 2 Manager yaitu (HR & GA Manajer dan Manager Produksi) dan 5 Kepala Bagian diantaranya (Kepala Bagian F&A, Kepala Bagian CME, Kepala Bagian Produksi, Kepala Bagian Marketing dan Kepala Bagian QC). Setiap Manager dan Kepala bagian memiliki divisi masing-masing yang memiliki tugas dan fungsi yang berbeda. Tenaga Kerja PT. Dempo Andalas Samudera yang bergerak dalam bidang pengolahan memiliki tenaga kerja yang terlatih, yang sebagian tenaga kerjanya adalah buruh lepas dan buruh tetap yang dikontrak oleh perusahaan tersebut. Adapun jumlah tenaga kerja diperusahaan tersebut adalah ± 100 orang yang terbagi atas Direktur, Manager, Kepala bagian, Supervisor,Asisten supervisor/ Foreman, Staff/Operator dan buruh. Tingkat pendidikan karyawan PT. Dempo Andalas Samudera bervariasi mulai dari tingkat SMP, SMA, D1, D3 dan S1. Karyawan PT. Dempo Andalas Samudera bekerja selama 6 hari yaitu dari hari Senin s/d Sabtu, yang memiliki jam kerja tujuh setengah jam. Jam kerja bagi karyawan adalah sebagai berikut : a. Senin s/d kamis : Pukul 08.30 s/d 12.00 dilanjutkan 13.00 s/d 16.00 b. Jum’a : Pukul 08.30 s/d 11.30 dilanjutkan 13.00 s/d 16.00 c. Sabtu : Pukul 08.30 s/d 12.00 dilanjutkan 13.00 s/d 16.00 Sarana dan Prasarana Kegiatan industri suatu perusahaan agar dapat beroperasi dengan lancar maka diperlukan sarana dan prasarana yang mendukung sehingga tujuan yang akan dicapai dapat dimaksimalkan. Beberapa fasilitas yang dimiliki oleh PT. Dempo Andalas Samudera : a. Ruang ganti Karyawan b. Loker tempat penitipan barang Karyawan c. Ruang sanitasi Karyawan d. Ruang resepsionis e. Mobil akomodasi karyawan f. Mobil pengangkut bahan baku g. Laboratorium h. Ruang tempat pengambilan barang Sarana produksi yang digunakan dalam proses produksi di PT. Dempo Andalas Samudera Bungus adalah sarana produksi yang berkualitas agar produk yang dihasilkan dapat memenuhi kebutuhan pasar ekspor. Sarana produksi yang dimiliki PT. Dempo Andalas Samudera diantaranya : a. Tempat penampungan bahan baku sebelum diproses dengan fasilitas chilling (temperatur 0˚ C s/d 4˚ C) yang berguna untuk menjaga suhu bahan baku agar tetap segar. b. Ruangan produksi yang berpendingin (air conditioning dengan temperatur 15˚ C s/d 20˚ C) yang berguna untuk menjaga suhu bahan baku agar tetap segar. c. Ruangan Chiller (temperatur -1˚ C s/d 2˚ C) yang berguna untuk proses pematangan (penetrasi) kualitas produk jadi sebelum dibekukan. d. Ruangan Air Blast Freezer (temperatur -35˚ C s/d -40˚ C) yang berguna untuk proses pembekuan produk sebelum disimpan untuk di ekspor. e. Gedung berpendingin/ Cold Storage (-20˚ C s/d -25˚ C) yang berguna untuk penyimpanan produk jadi sebelum di ekspor ke Negara tujuan / Negara pembeli (USA,UE dan ASIA). f. Ruangan pengeluaran produk jadi/ Loading Dock (temperatur 0˚ C s/d 4˚ C) yang berguna untuk menjaga suhu produk jadi yang akan dimuat kedalam Refrigerated Container yang akan di ekspor. g. Ruangan Smoke yang terdapat mesin injeksi. h. Mesin injeksi digunakan untuk menginjeksi daging ikan tuna agar bau yang yang tidak diinginkan dapat hilang. i. Ice chruser adalah alat yang berfungsi untuk menghancurkan balok es menjadi es curah untuk keperluan proses pendinginan dengan chilling. j. Mesin vacuum adalah alat yang berfungsi untuk memvacuumkan kemasan produk agar produk hampa udara. k. Bak penampung air yang berfungsi untuk menampung air sebagai perlengkapan sanitasi. l. Bak besar tempat pencucian ikan tuna segar. m. Hand lift yang terbuat dari besi yang memiliki sistem dongkrak yang berfungsi untuk membawa dan memindahkan barang-barang produksi. n. Timbangan digital digunakan untuk menimbang daging ikan tuna. o. Nampan Stainless steel yang digunakan untuk daging ikan tuna yang telah dipotong-potong. p. Ganco panjang dan pendek yang digunakan untuk menarik ikan. q. Skop Stainless digunakan untuk menyerok es curah. r. Keranjang plastik yang digunakan untuk wadah meletakan produk steak. s. Meja produksi yang terbuat dari stainless steel berbentuk persegi panjang dengan ukuran 2,5m x 1,5m dengan tinggi 1m. t. Microclean yaitu alat yang berisikan larutan Iodine (I) yang berfungsi untuk membunuh mikrobiologi. Fasilitas pendukung yang dimiliki PT. Dempo Andalas Samudera diantaranya : a. Musholla b. Kantin c. Bengkel perbaikan/Workshop d. Mes karyawan e. Mes tamu f. Laundry g. Toilet tamu dan karyawan h. Area parkir i. Pos securitty (satpam) j. Pendopo HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan Baku Bahan baku yang digunakan dalam proses penanganan steak beku di PT. Dempo Andalas Samudera adalah ikan tuna segar yang didapatkan dari nelayan di Pelabuhan Perikan Samudera (PPS) Bungus. Bahan baku yang diterima oleh perusahaan adalah ikan tuna segar tanpa insang dan isi perut yang sudah dibuang, dengan memiliki kualitas yang berbeda sesuai dengan supplier dengan penangananya. Adapun jenis-jenis ikan tuna yang diguanakan dalam proses penanganan steak beku adalah sebagai berikut : 1. Tuna sirip kuning/ Madidihang (Yellowfin tuna) Memiliki cirri-ciri badan memanjang, ekor panjang, garis besar badan datar antara sirip pungugung kedua dan sirip ekor dan antara sirip anal dan sirip ekor. Panjang dan lebar kepala lebih pendek dari pada panjang cagak ikan mata besar, garis tengah mata lebih kecil dibandingkan dengan panjang cagak tuna mata besar dan warna agak pucat. 2. Tuna mata besar (Big eye tuna) Badan lebar, membulat, garis besar badan membulat, membentuk suatu busur dorsal dan ventral yang halus antara moncong batang sirip ekor. Panjang dan lebar kepala lebih panajang dari pada panjang cagak madidihang. Garis tengah mata lebih besar dibandingkan dengan panjang cagak madidihang. Receiving Receiving adalah proses penerimaan bahan baku yang disertai dengan pemeriksaan dan pencucian bahan baku. Proses penerimaan bahan baku dilakukan diruangan receiving, yaitu ikan yang masuk keruangan ini, kulitnya disikat terlebih dahulu lalu disiram dengan air klorin 200ppm, kemudian ikan disikat kembali kulitnya untuk kedua kalinya dan disiram lagi dengan air klorin 200ppm. Yang bertujuan agar kotoran-kotoran yang melekat dikulit ikan dapat hilang sehingga bahan baku tersebut tidak mengalami penurunan mutu. Pendinginan dengan Es Curah Setelah proses receiving dilakukan, ikan tersebut dimasukkan kedalam bak chilling yang telah berisi es curah yang dicampur dengan larutan klorin 100ppm yang memiliki suhu 00C s/d 40C. Bak chilling adalah tempat penampungan sementara ikan sebelum ditangani menjadi steak beku. Penggunaan klorin dan es curah bertujuan untuk mencegah dan bahkan membunuh kontaminasi mikroba terhadap bahan baku baik itu dari luar tubuh ikan maupun didalam tubuh ikan itu sendiri, agar bahan baku tetap segar selama proses penanganan produk tersebut. De-Heading De-Heading adalah proses pemotongan kepala, ekor dan mata. De-Heading dilakukan diruangan yang dinamakan dengan ruang pemotongan kepala atau di ruang 1. Sebelum proses De-Heading dilakukan terlebih dahulu ikan dicuci di bak besar pencuci ikan dengan menggunakan air klorin 200ppm dan disirami dengan menggunakan alat Microclean yang berisikan larutan Iodine (I), yang bertujuan untuk membunuh mikroba yang dapat mempercepat pembusukan. Fillet dan Loinning Fillet adalah proses pemisahan daging dari kulit dan tulang, yang bertujuan untuk mendapatkan daging yang diinginkan, daging fillet ikan tuna yang telah dipisahkan dari kulit, tulang dan tinggal daging inilah yang disebut dengan loinning, daging fillet ini kemudian untuk dijadikan bahan baku produk steak beku. Proses ini dilakukan pada ruangan yang dinamakan ruang fillet atau ruang 2. Sebelum dilakukan proses fillet terlebih dahulu ikan dipotong 4 yaitu dipotong pada bagian dorsal, ventral dan linea lateralis pada kedua belah sisi ikan tersebut. Setelah ikan dipotong 4, kemudian tulang ikan dibaung dari daging dan selanjutnya daging dibuang kulitnya (fillet) agar kulit ikan dapat dipisahkan dari dagingnya. Ruangan ini juga dijadikan sebagai tempat pengambilan sampel untuk diteliti di laboratorium, apakah daging ikan tersebut layak dikonsumsi atau terkontaminasi oleh bakteri patogen yang dapat mengakibatkan penyakit yang dibawa oleh bakteri yang ada pada makanan. Grading Grading pada perusahaan ini adalah proses penentuan produk, karena diruang inilah produk itu ditentukan mau dijadikan produk apa sesuai dengan permintaan pasar seperti loin, steak beku, saku dan giant cube. Ruangan ini dinamakan dengan ruang grading atau ruang 3A. Proses pembentukan produk sangat disesuaikan dengan bentuk dan kualitas daging loin yang dihasilkan dari ruang fillet, serta diruang inilah daging tersebut dilakukan pengujian organoleptik, apabila bau daging tersebut tidak memenuhi standar kualitas yang telah ditentukan oleh perusahaan, maka akan dilakukan penanganan lebih lanjut dengan menggunakan alat injeksi di ruangan smoke. Alat injeksi ini berfungsi untuk menginjeksi gas Karbon monoksida (CO) 10 ppm kedalam daging agar bau yang ada pada daging tersebut dapat hilang. Karbon monoksida adalah gas yang tidak berwarna, hambar, tidak berbau yang sangat reaktif dan sangat mudah terbakar. Karbon monoksida dapat digunakan untuk mempertahankan warna merah daging. Daging yang telah diinjeksi maupun tidak diinjeksi ditimbang terlebih dahulu dengan menggunakan timbangan analitik kemudian dimasukkan kedalam ruangan Chiller store selama 1 hari dengan temperatur -1ºC s/d 2ºC dimana daging tersebut telah dikemas dalam kemasan sementara dengan menggunakan plastik tipis jenis Low Density Poly Ethilen (LDPE). Fungsi Chiller store yaitu proses pematangan daging (penetrasi) kualitas produk jadi sebelum dibekukan. Apabila daging yang diinjeksi tadi tetap masih berbau, maka daging tersebut dijadikan produk lokal. Trimming (Perapian) Ttrimming adalah proses perapian steak beku, dengan cara merapikan permukaan daging steak beku yang masih belum rata, serta membuang darah beku yang terdapat pada daging ikan tersebut. Setelah daging dimasukkan kedalam ruang Chiller store kemudian daging tersebut dikeluarkan dan dirapikan dengan menggunakan pisau stainlees yang bertujuan untuk membuang sisa-sisa daging yang tidak rata, membuang daging yang berwarna biru kehitaman serta membuang darah beku yang terdapat pada daging tersebut. Pemotongan daging ikan disesuaikan dengan bentuk dan ukuran yang akan diprodusi. Proses trimming ini berlangsung diruang trimming atau di ruang 3B. Setelah proses trimming ini selesai produk steak beku ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik, lalu dipisahkan sesuai dengan berat, grade dan ukurannya masing-masing. Steak beku memiliki 3 grade yaitu Ayana, Annova dan My fish, grade yang terbaik adalah grade Ayana sedangkan grade My fish berada diposisi 3. Grade Ayana memiliki warna daging merah cerah, daging tidak pecah, tidak terdapat serat daging yang sedikit berwarna putih dan penampakan yang utuh menyerupai segitiga. Pengemasan Proses pengemasan ini dilakukan setelah proses trimming selesai, produk akhir dari steak beku yang telah diproses dimasukan kedalam kemasan plastik Hight Density Poly Ethilen (HDPE) sebagai kemasan primer dan disusun dikeranjang plastik yang nantinya akan dibawa ke mesin vacuum. Vacuum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengeluarkan udara yang ada di dalam kemasan produk agar mutu dan kualitas produk dapat terjaga. Apabila terjadi kontaminasi terhadap produk steak beku, maka produk tersebut akan mudah mengalami kerusakan. Proses vacuum ini dilakukan dengan menggunakan mesin vacuum dengan skala yang besar. Setelah produk kemasan steak beku divacuumkan, kemudian produk dimasukan kedalam ruang Air Blast Freezer (ABF) selama 6 jam dan maksimalnya 1 hari dengan suhu -35ºC s/d -40ºC. Ruang Air Blast Freezer berfungsi untuk proses pembekuan steak beku sebelum disimpan untuk di ekspor. Pengemasan (packing) dan pengepakan di perusahaan ini berlangsung diruang Packing atau ruang 4. Proses packing ini menggunakan kemasan sekunder yaitu box, yang dilapisi dengan polyetilen, yang bertujuan agar kemasan tidak basah oleh kandungan air yang masih ada diproduk steak beku. Fungsi box yaitu untuk memudahkan dalam mendistribusikan produk steak beku saat pemasaran baik ekspor maupun lokal. Sebelum produk dimasukan kedalam kemasan box, timbang terlebih dahulu produk seberat 10 lbs, yaitu sama dengan berat 4,540 kg. Kemudian lakukan proses pengepakan kedalam box. Setelah proses packing dan pengepakan selesai kemudian produk disimpan diruang Cold storage ekspor dan lokal, dengan suhu -20ºC s/d -25ºC yang berguna untuk menyimpan produk jadi sebelum diekspor kenegara tujuan (USA, UE dan ASIA) dan didistribusikan disekitar Provinsi Sumatera Barat. Pemasaran Sistem pemasaran steak beku di PT. Dempo Andalas Samudera yaitu tergantung kepada permintaan pasar, setealah ada permintaan maka produk yang disimpan di Cold storage dikeluarkan dengan menggunakan Hand lift dan kemudian dimuat kedalam Refrigerated Container. Tempat pemuatan produk dilakukan diruang pengeluaran produk jadi (Loading dock) dengan temperatur 0ºC s/d 4ºC yang berguna untuk menjaga suhu produk jadi yang akan dimuat kedalam Refrigerated Container yang akan di ekspor. Produk yang dimuat disusun rapi didalam Refrigerated Cointainer, kemudian produk yang telah dimuat siap untuk diekspor kenegara-negara tujuan pemasaran dengan menggunakan transportasi udara. Sanitasi dan Higienis Penerapan sanitasi dan higienis dalam industri pengolahan hasil perikanan wajib dilaksanakan, karena produk yang dihasilkan sangat berpengaruh terhadap kesehatan masyarakat sebagai konsumen. Salah satu cara menjaga produk hasil industri pengolahan perikanan adalah menjaga produk dari kontaminasi bakteri patogen yang dapat membahayakan kesehatan konsumen. Baik itu kontaminasi dari cemaran biologis, cemaran fisik maupun cemaran kimiawi. Cemaran produk tersebut biasanya terjadi pada semua komponen pengolahan, yang meliputi bahan baku, bahan pembantu seperti air, peralatan, ruang proses dan tenaga kerja. 5.3.1. Sanitasi dan Higienis Bahan Baku Sanitasi dan Higienis bahan baku harus diperhatikan dengan baik, bahan baku yang digunakan harus dalam keadaan segar dan memiliki mutu baik, agar dapat menghasilkan produk bermutu baik juga. Bahan baku yang baik memiliki kategori sebagai berikut : • Tidak berasal dari perairan yang tercemar • Bahan baku yang ditangani harus bersih, segar dan bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan • Bebas dari tanda dekomposisi • Bebas dari sifat-sifat alamiah yang dapat menurunkan mutu produk. • Tidak membahayakan kesehatan Sanitasi dan Higienis Bahan Pembantu Air merupakan bahan pembantu yang sangat penting, karena air adalah komponen utama yang sangat diperlukan selama proses produksi berlangsung. Standar mutu air yang digunakan dalam proses kegiatan produksi adalah air yang jernih tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, kandungan logam yang rendah dan terbebas dari mikroorganisme berbahaya. Selain air, bahan pembantu lain yang digunakan dalam proses penanganan steak beku ini adalah es curah (Slush Ice), persyaratan es curah yang higienis yaitu, dibuat dari air yang telah memenuhi persyaratan air minum, disimpan dalam ruang penyimpan yang bersih, suhu dingin dan terhindar dari cemaran bakteri patogen, jamur, dan lain-lain. 5.3.2. Sanitasi dan Higienis Ruang Proses Sanitasi dan higienis ruang produksi di PT. Dempo Andalas Samudera sangat penting sekali dilakukan baik sebelum, selama dan sesudah proses penanganan dilakukan. Tujuannya adalah untuk menjaga agar tidak ada kontaminasi kedalam produk yang dikerjakan dalam proses penanganan steak beku. Pembersihan ruangan dilakukan setiap hari oleh karyawan dengan membersihkan lantai, dinding dan saluran pembuangan. Penerapan sanitasi dan higienis ruang proses harus ditunjang dengan sarana dan prasarana seperti suplai air bersih, klorinasi air, deterjen, saluran pembuangan air dan limbah serta alat pembersih ruangan. Ruang proses itu sendiri harus selalu dibersihkan, baik lantai dan dinding dengan menyiram bagian setiap kali proses selesai (Purwaningsih, 1993). 5.3.3. Sanitasi dan Higienis Tenaga Kerja Sanitasi dan higienis tenaga kerja sangat diperhatikan sekali di PT. Dempo Andalas Samudera, karena selain peralatan dan perlengkapan produksi yang langsung berhubungan dengan bahan, karyawan juga berhubungan langsung dengan bahan baku. Oleh sebab itu untuk menjaga sanitasi dan higienis karyawan, maka karyawan diberikan perlengkapan untuk bekerja. Perlengkapan yang diberikan kepada karyawan pada saat sebelum bekerja adalah seragam kerja berupa jas lab, hair net, masker, penutup kepala (jilbab), sarung tangan, affrond dan sepatu boot. Karyawan dilarang menggunakan perhiasan dan juga dilarang memelihara kuku, karena hal tersebut dapat menjadi sumber kontaminasi produk steak beku. Sebelum masuk kedalam ruang produksi, terlebih dahulu karyawan melewati ruang sanitasi karyawan. Adapun proses sanitasi diruang tersebut adalah sebagai berikut: • Pada tahap pertama seragam kerja karyawan dibersihkan dengan menggunakan vacuum cleaner untuk menghilangkan debu-debu dan bulu-bulu yang melekat pada seragam kerja. • Selanjutnya, tangan dibersihkan dengan sabun khusus, disikat dan dibilas dengan air kaporit, ketika hendak mengidupkan keran tangan tidak boleh menyentuh pemutar keran. Namun pada bagian bawah keran terdapat pengait yang berguna untuk mengeluarkan air dengan cara disentuh dengan kaki. • Setelah tahap kedua selesai tangan direndam kedalam air kaporit dengan konsenterasi 50 ppm. Selanjutnya sepatu boot direndam menggunakan air kaporit dengan konsenterasi 200 ppm. • Terakhir para karyawan produksi diwajibkan menggunakan sarung tangan latex, pelindung lengan berbahan plastic (hand cover) dan celemek bernama affrond. Pengawasan Mutu Pengawasan mutu yang dilakukan di PT. Dempo Andalas Samudera mempunyai dua sistem pengawasan mutu yaitu pengawasan dilapangan dan dilaboratorium. Pengawasan dilapangan diawasi oleh petugas QC (Quality Control) mulai dari penerimaan bahan baku, sanitasi karyawan, ruang produksi, air, es, lingkungan perusahaan dan peralatan dalam proses penanganan dari awal penanganan sampai produk dipasarkan. Pada bagian laboratorium dilakukan pengujian secara mikrobiologi pada bahan baku dan produk akhir. Uji mikrobiologis pada bahan baku dilakukan dengan metode TPC (Total Plate Count), yaitu untuk menguji Coliform, E.coli, Salmonella dan uji kimia yang dilakukan adalah Analisis Histamin, Terlampir (dilampiran 10 dan 11). Semua sistem pengawasan mutu berpedoman pada konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) yang telah ditetapkan dalam proses produksi. Dalam setiap melakukan pengawasan selalu melakukan pencatan terhadap apa yang terjadi selama proses penanganan sampai saat pengiriman produk. Hal ini bertujuan untuk selalu menjaga kualitas mutu produk steak beku tersebut. Pengelolaan Limbah dan Sampah Limbah yang dihasilkan oleh PT. Dempo Andalas Samudera terdiri dari limbah padat dan cair. Limbah padat berasal dari sisa-sisa proses produksi yaitu kepala, ekor, tulang dan kulit. Limbah padat tersebut tidak dibuang namun dijual keindustri yang membutuhkan limbah tersebut sebagai bahan baku, penjualan dari limbah padat ini dapat menambah keuntungan perusahaan. Sedangkan pengelolaan limbah cair yaitu dengan cara dialirkan dari saluran pembuangan. Limbah cair ini berasal dari bahan pembantu dalam proses penanganan steak beku yaitu air Klorin, air sabun dan es curah yang telah mencair. Limbah tersebut ada yang sebagian dibuang ke laut dan sebagiannya lagi dibuang ditempat sampah yang langsung diangkut oleh petugas kebersihan Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus. Sedangkan sampah yang dihasilkan adalah sisa-sisa tali pancing yang terikat dibagian ekor dan kepala ikan tuna serta plastik label berupa berat ikan, panjang ikan dan lebar tubuh ikan yang didapatkan pada saat mendata ikan yang masuk dari nelayan. PERMASALAHAN DAN PEMECAHAN MASALAH Bahan baku Bahan baku yang digunakan dalam proses penanganan steak beku di PT. Dempo Andalas Samudera adalah ikan tuna segar yang merupakan komoditas perikanan yang bersifat musiman, hal ini mengakibatkan terjadinya fluktuasi karena bahan baku yang masuk keperusahaan ini tidak menentu. Terkadang masuknya berlebihan terkadang kurang bahkan tak ada sama sekali masuk. Oleh sebab itu untuk mengatasi masalah ini, perusahaan harus bisa menemukan bahan baku lainnya selain dari ikan tuna jangan hanya terpaku kepada satu bahan baku saja yaitu ikan tuna segar. Apabila bahan baku yang masuk sedikit dan bahkan tidak ada, maka perusahaan ini tidak perlu berhenti produksi, karena sudah ada bahan baku pengganti selama ikan tuna tidak ada. Bahan baku yang digunakan adalah ikan tuna segar yang dapat mengalami kemunduran mutu yang cepat, apabila tidak ditangani dengan baik maka ikan tersebut akan cepat busuk atau cepat mengalami kerusakan. Untuk mengatasi masalah tersebut, penanganan yang diberikan kepada bahan baku harus baik, agar bahan baku tersebut tidak cepat rusak dan busuk. Usahakan sanitasi dan higienis bahan baku terjaga dengan baik, dengan cara memberikan pengawasan yang ketat. Tenaga kerja Tenaga kerja yang bekerja di PT. Dempo Andalas Samudera adalah tenaga kerja yang memiliki pengalaman saja, namun sedikit sekali tenaga kerja yang memiliki kemampuan. Ini semua terbukti hanya sedikit sekali tenaga kerja yang berpendidikan S1 (Strata 1), selainnya hanya berpendidikan Sekolah Menengah Atas (SMA), Sekolah Menengah Pertama (SMP), Sekolah Dasar (SD). Untuk meningkatkan kualitas produk steak beku dianjurkan kepada perusahaan untuk menambah tenaga kerja yang memang memiliki keahlian. Karena tenaga kerja yang berkualitas akan meningkatkan mutu dari produk steak beku. Banyaknya tenaga kerja diperusahaan ini, mengakibatkan semua tenaga kerja tidak terawasi dengan baik yang nantinya akan menurunkan mutu dari produk steak beku yang diproduksi oleh perusahaan ini. Seperti karyawan yang sering keluar masuk ruang produksi, karyawan yang tidak disiplin yang membuka masker saat di ruang produksi serta karyawan yang sering mengobrol pada saat proses penanganan steak beku. Oleh sebab itu, untuk mengatasi masalah ini perusahaan harus meningkatkan pengawasan karyawan pada saat penanganan berlangsung, bahkan perusahaan harus menambah pengawas dibidang produksi, serta karyawan yang bekerja harus memiliki disiplin yang tinggi. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan PT. Dempo Andalas Samudera merupakan perusahaan yang bergerak dibidang industri penanganan dan pengolahan ikan tuna yang terletak komplek Pelabuhan Perikanan Samudera Bungus. Produk utama yang dihasilkan oleh perusahaan ini adalah Steak beku, Saku, Loin dan Giant cube, yang di ekspor keluar negeri seperti (USA, UE dan Asia) sedangkan produk sampingannya berupa produk olahan seperti nugget, bakso ikan, sup mata ikan tuna, stick ikan, risoles dan otak-otak yang pemasarannya hanya disekitar kota Padang Provinsi Sumatera Barat. Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi didapatkan dari nelayan yang berada di Pelabuhan Perikanan Samudera (PPS) Bungus. Jenis ikan tuna yang ditangani adalah ikan tuna sirip kunig (Yellowfin tuna) dan ikan tuna mata besar (Big eye tuna) yang ditangkap di samudera Hindia bagian barat Sumatera. Proses penanganan steak beku yang dijalankan di PT. Dempo Andalas Samudera dilakukan dengan baik dari awal bahan baku diterima sampai produk siap dipasarkan. Pengawasan mutu bahan baku dan mutu steak beku akhir dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini dapat dilihat dari penerapan santitasi dan higienis bahan baku yang ada diperusahaan tersebut. Tenaga kerja di perusahaan ini adalah tenaga kerja yang terlatih, hal ini bertujuan untuk meningkatkan mutu dari produk steak beku ikan tuna. Tenaga kerja disini juga dilengkapi dengan sistem sanitasi dan higienis yang baik agar menghindarkan kontaminan produk yang diakibatkan oleh tenaga kerja. Selain harus sistem sanitasi dan higienis yang baik tenaga kerja di perusahaan ini memiliki displin yang tinggi dalam bekerja, hampir seluruh tenaga kerjanya tidak terlambat masuk kerja dan ditambah lagi tak ada satupun tenaga kerja yang pulang sebelum jam kerja selesai. Serta memperhatikan setiap kualitas produk dalam proses produksi seperti produk yang rusak, kemasan yang bocor dan robek dan pemeriksaan kandungan mikrobiologi dan histamin. Saran Dari permasalahan yang ada diperusahaan tersebut, maka perlu diperhatikan dan dicari pemecahan masalahnya baik oleh perusahaan itu sendiri untuk dapat meningkatkan produksinya. Pada saat melakukan proses penanganan steak beku, karyawan harus selalu memperhatikan sanitasi dan higienis bahan baku, peralatan, bahan pembantu seperti air dan es curah, ruang produksi dan karyawan. Bahan baku yang diterima harus ditangani dengan baik karena ikan adalah produk pangan yang mudah terkontaminasi dan mengalami kerusakan. Serta bahan baku yang diterima harus berasal dari perairan yang tidak tercemar, karena apabila bahan baku berasal dari perairan tercemar maka bahan baku tersebut adalah bahan pangan yang tidak layak dikonsumsi karena sudah terkontaminasi oleh perairan yang tercemar. Bahan kimia yang digunakan merupakan bahan kimia yang tidak berbahaya, serta perhatikan setiap dosis bahan kimia yang diberikan ke produk tersebut. Karena keselamatan konsumen harus sangat diperhatikan agar tidak ada konsumen yang merasa dirugikan dengan produk yang dihasilkan oleh perusahaan ini, serta tidak membahayakan kesehatan dan keselamatan konsumen nantinya. DAFTAR PUSTAKA Dahuri, D., 2002. Membangun Kembali Perekonomian Indonesia Melalui Sektor Perikanan dan Kelautan. Jakarta: LISPI Departemen Kelautan dan Perikanan (DKP)., 2005. Perikanan Tuna Indonesia. Jakarta. Desrosier, N.W., 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Hal 131-171 Khadatkar, R.M; Kumar, S and Pattanayak, S.C., 2004. Cryofreezing and Cryofreezer. Cryogenics 44:661-678. Purwaningsih, S., 1993. Teknik Pembekuan Udang. Penerbit Penebar Swadaya. Jakarta. Rahman, M.S., 1999. Handbook of Food Preservation. Marcel Dekker. New York.259-284 Xu, F; Wang, Z; Xu, S and Sun, D.W., 2001. Cryostability of frozen concentrated orange juices produced by enzymatic process. Journal of Food Engineering 50:217- 222.